|
| К свежему номеру |
Время солить
Штатный Гурман
Август в наших краях – самое время для засолки всего подряд. Разве что для капусты время наступит позже, а так, начиная с огурцов, помидоров, патиссонов и заканчивая арбузами, – все подлежит консервированию в рассоле. Счастливчики, обладающие полноценными погребами, могут делать это в бочках, остальные вынуждены использовать модернизированный вариант солений в банках. Ведь неудачи при засоле связаны с условиями ферментации и последующего хранения. Солености имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения солений - чуть выше нуля градусов.
В принципе, соление – дело не хитрое, главное - руку набить. В домашних условиях и овощи, и ягоды можно солить в деревянной, эмалированной (бачке, ведре) и стеклянной тарах. В бочки укладывают плотно: чем плотнее - тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут продукты. Овощи перебрать, отделить мятые, перезрелые, пораженные, рассортировать по размерам, вымыть. Огурцы выдержать в холодной воде 2—3 часа, помидоры и патиссоны бланшировать кипятком. Приправы также тщательно вымыть, корни хрена и чеснок очистить, укроп нарезать длиной 15—20 см. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Стенки бочки натирают чесноком. Если бочки с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках овощи накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).
Соление арбузов в бочках похоже: спелые мелкие и средние арбузы моют, укладывают в бочонок, заливают 6-8-процентным рассолом (на 10 л воды - 600-800 г соли, в зависимости от величины арбузов) и выдерживают в течение 2 дней в теплом месте. Затем бочонок доливают таким же рассолом и перемещают в подвал или ледник. Для ускорения брожения арбузы рекомендуется проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой. Качество засолки во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервантом. Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.
Рецепты для соления огурцов и помидоров в банках отличаются несколько большим разнообразием, но и их существует ограниченное количество. Правда, все равно у каждой хозяйки вкус получается свой особенный. И дело, как правило, в мелочах. Кто-то укладывает дно банки репчатым луком, кто-то добавляет в рассол мелиссу. Очень вкусными получаются консервированные огурцы, помидоры, кабачки и патиссоны, если вместо воды для заливки использовать фильтрат из броженых овощей. Этот самый фильтрат делается из тех же овощей, что и солятся. Для консервирования огурцов взять выбракованные огурцы – перезрелые, некондиционные, а для помидоров заливка лучше всего получается не из красных, а из бурых и молочной спелости помидоров. Овощи для заливки тщательно промыть, порезать и пропустить через мясорубку. В полученную мезгу добавить соль (на 1 л мезги - 10 г соли) и все это на сутки поставить на отстой. Затем сок отжать через марлю и добавить в него соли (на 1 л сока - 30-40 г соли). Рассол вскипятить и залить в банки с уложенными в них овощами. Закупорить, укутать, охладить.
А вот еще один вариант огурцов в собственном соку. Крупные огурцы также пропускают через мясорубку, мелкие моют и сушат. На дно сухой 3-литровой банки кладут часть подготовленных листьев хрена, листьев черной смородины, укроп (можно использовать и зонтики укропа с семенами), листья вишни и два-три зубчика чеснока (лучше порезать). Зелень должна покрывать дно банки. На зелень положить одну столовую ложку соли - чуть-чуть с горкой. Затем уложить огуречное пюре и в него поместить мелкие огурцы с таким расчетом, чтобы пюре и огурцы заполняли полбанки. Далее в один слой положить ту же зелень, что перечислена, а сверху - опять столовую ложку соли, пюре и мелкие огурцы. Пюре должно покрывать огурцы полностью. Затем - снова слой зелени. Сверху должен лежать лист хрена - он не дает зарождаться плесени. Зелень засыпать третьей (и последней) столовой ложкой соли. Банку закрыть пластмассовой крышкой. Лучше сделать банку немного неполной, чтобы было место для брожения. К весне огурцы могут немного закиснуть, но их можно реанимировать, поместив в свежий раствор (3 столовые ложки сахара на 1 литр воды). Огурцы получаются душистые, нежные. Пюре можно использовать в салаты или на рассольник.
Ну и, наконец, последний на сегодня рецепт яблочной заливки. Лучше делать рассол не из чистого яблочного сока, а из смеси переросших огурцов и яблок-падалицы или, для помидоров, смеси томата и яблок. Можно отжать сок с помощью соковыжималки. Смесь делают в пропорции 1 : 1, на литр смеси идут две столовые ложки соли и четыре - сахара. Огурцы или помидоры бланшируют, укладывают в трехлитровые банки и трехкратно заливают кипящим рассолом. После третьей заливки закатывают. Специи класть не нужно, овощи и так получаются замечательного вкуса.
Весь номер на одной странице
|
Кто-то с трёх раз отгадает, что это за «мужик в пинджаке» запечатлён на этом снимке? Мало того, он запечатлён ещё и в бронзе, и стоит на Набережной Космонавтов, где космонавтами и не пахнет». 
26 марта 1989 года состоялись выборы народных депутатов Союза ССР, первые выборы высшего органа власти Советского Союза, на которых избирателям впервые предоставлялся выбор между несколькими кандидатами в депутаты. Впервые в Союзе ССР происходило публичное обсуждение различных предвыборных программ (в том числе и на теледебатах). 
Друзья, главный вопрос: как же так получилось? Почему Путин и олигархический режим в очередной раз победили в России. Кто-то скажет: нарушения, грязная политика. Безусловно, всё это важно и имеет место быть, но только лишь этим ограничиваться неправильно и не позволит нам увидеть ситуацию объективно. 
Движение «Голос» практически ежегодно фиксировало ухудшение ситуации с правами избирателей. К сожалению, именно президентские выборы все последние 24 года демонстрировали своего рода антистандарт проведения избирательных кампаний. Но никогда еще мы не видели президентской кампании, которая настолько не соответствовала бы конституционным стандартам. 
28 февраля, в Саратове у памятника Вавилову общественник Андрей Калашников провел одиночный пикет против введения цензуры в России. На пикете присутствовала корреспондент ИА «Свободные новости». 
18 января 2024 года в музее К.А. Федина прошел вечер памяти Алексея Слаповского (1957 – 2023). На вечере собрались друзья, коллеги, близкие люди, читатели и почитатели его таланта. 
Политик Екатерина Дунцова, которой ЦИК отказала в регистрации в качестве кандидата в президенты, представила в Саратове партию «Рассвет», созданием которой занимается её команда. 16 февраля на встречу с ней в деловом центре «Спутник» пришли порядка 60 человек. 
18 февраля в сквере на улице Грибова, одном из гайд-парков Саратова, состоялся митинг за перенос площадки строительства будущего Столыпинского индустриального парка. 
