Время солить

Штатный Гурман

Август в наших краях – самое время для засолки всего подряд. Разве что для капусты время наступит позже, а так, начиная с огурцов, помидоров, патиссонов и заканчивая арбузами, – все подлежит консервированию в рассоле. Счастливчики, обладающие полноценными погребами, могут делать это в бочках, остальные вынуждены использовать модернизированный вариант солений в банках. Ведь неудачи при засоле связаны с условиями ферментации и последующего хранения. Солености имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения солений - чуть выше нуля градусов.

В принципе, соление – дело не хитрое, главное - руку набить. В домашних условиях и овощи, и ягоды можно солить в деревянной, эмалированной (бачке, ведре) и стеклянной тарах. В бочки укладывают плотно: чем плотнее - тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут продукты. Овощи перебрать, отделить мятые, перезрелые, пораженные, рассортировать по размерам, вымыть. Огурцы выдержать в холодной воде 2—3 часа, помидоры и патиссоны бланшировать кипятком. Приправы также тщательно вымыть, корни хрена и чеснок очистить, укроп нарезать длиной 15—20 см. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Стенки бочки натирают чесноком. Если бочки с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках овощи накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).

Соление арбузов в бочках похоже: спелые мелкие и средние арбузы моют, укладывают в бочонок, заливают 6-8-процентным рассолом (на 10 л воды - 600-800 г соли, в зависимости от величины арбузов) и выдерживают в течение 2 дней в теплом месте. Затем бочонок доливают таким же рассолом и перемещают в подвал или ледник. Для ускорения брожения арбузы рекомендуется проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой. Качество засолки во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервантом. Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.

Рецепты для соления огурцов и помидоров в банках отличаются несколько большим разнообразием, но и их существует ограниченное количество. Правда, все равно у каждой хозяйки вкус получается свой особенный. И дело, как правило, в мелочах. Кто-то укладывает дно банки репчатым луком, кто-то добавляет в рассол мелиссу. Очень вкусными получаются консервированные огурцы, помидоры, кабачки и патиссоны, если вместо воды для заливки использовать фильтрат из броженых овощей. Этот самый фильтрат делается из тех же овощей, что и солятся. Для консервирования огурцов взять выбракованные огурцы – перезрелые, некондиционные, а для помидоров заливка лучше всего получается не из красных, а из бурых и молочной спелости помидоров. Овощи для заливки тщательно промыть, порезать и пропустить через мясорубку. В полученную мезгу добавить соль (на 1 л мезги - 10 г соли) и все это на сутки поставить на отстой. Затем сок отжать через марлю и добавить в него соли (на 1 л сока - 30-40 г соли). Рассол вскипятить и залить в банки с уложенными в них овощами. Закупорить, укутать, охладить.

А вот еще один вариант огурцов в собственном соку. Крупные огурцы также пропускают через мясорубку, мелкие моют и сушат. На дно сухой 3-литровой банки кладут часть подготовленных листьев хрена, листьев черной смородины, укроп (можно использовать и зонтики укропа с семенами), листья вишни и два-три зубчика чеснока (лучше порезать). Зелень должна покрывать дно банки. На зелень положить одну столовую ложку соли - чуть-чуть с горкой. Затем уложить огуречное пюре и в него поместить мелкие огурцы с таким расчетом, чтобы пюре и огурцы заполняли полбанки. Далее в один слой положить ту же зелень, что перечислена, а сверху - опять столовую ложку соли, пюре и мелкие огурцы. Пюре должно покрывать огурцы полностью. Затем - снова слой зелени. Сверху должен лежать лист хрена - он не дает зарождаться плесени. Зелень засыпать третьей (и последней) столовой ложкой соли. Банку закрыть пластмассовой крышкой. Лучше сделать банку немного неполной, чтобы было место для брожения. К весне огурцы могут немного закиснуть, но их можно реанимировать, поместив в свежий раствор (3 столовые ложки сахара на 1 литр воды). Огурцы получаются душистые, нежные. Пюре можно использовать в салаты или на рассольник.

Ну и, наконец, последний на сегодня рецепт яблочной заливки. Лучше делать рассол не из чистого яблочного сока, а из смеси переросших огурцов и яблок-падалицы или, для помидоров, смеси томата и яблок. Можно отжать сок с помощью соковыжималки. Смесь делают в пропорции 1 : 1, на литр смеси идут две столовые ложки соли и четыре - сахара. Огурцы или помидоры бланшируют, укладывают в трехлитровые банки и трехкратно заливают кипящим рассолом. После третьей заливки закатывают. Специи класть не нужно, овощи и так получаются замечательного вкуса.

Адрес статьи на сайте:
http://www.bogatej.ru/?chamber=maix&art_id=0&article=10082006123044&oldnumber=360