Майонезные реки, салатные берега

Елена НАЛИМОВА

В поучительной книге для домохозяек "Эстетика быта", изданной в 1964 г., авторы советуют: "Сейчас многие не представляют себе праздника без дефицитного соуса "Майонез", тогда как отечественная пищевая промышленность предлагает хозяйкам и другие соусы, которыми можно украсить любое праздничное блюдо, например, сметану, соус краснодарский и другие". С тех пор много воды утекло, а майонез со временем не только не утратил своих позиций, но, по-прежнему, является одним из наиболее популярных продуктов в России. Ни один праздничный и уж тем более, новогодний стол не обходится без этого чудесного соуса. Им заправляют салаты, с ним запекают мясо, находчивые хозяйки даже делают на его основе торты. Не вняла страна увещеваниям доброжелательных авторов "Эстетики быта". В чем причина такой всепоглощающей майонезной страсти?

Краткая история продукта №1

Майонез — многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. С легкой руки товарища Сталина (майонез выдавался по карточкам в продуктовом наборе) он прочно вошел в наш обиход, хотя в былые времена был доступен лишь избранным. Происхождение у него самое, что ни на есть благородное. Родиной этого прославленного соуса принято считать Францию. Существуют две версии изобретения соуса "Майонез". Обе истории связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, но относятся они к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени. По одной из них, герцог Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевав в 1757 году город Маон — столицу испанского острова Минорка, надолго задержался в городе. Причиной тому была длительная осада крепости англичанами. У французов не осталось практически никакой еды, кроме яиц и оливкового масла. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Такое "разнообразие" может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. Моральный дух войска, само собой, стал падать. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил. Кулинарное ноу-хау изобретательного повара, пришлось по вкусу и самому Ришелье и простым солдатам, так как был легким в приготовлении, вкусным и питательным.

По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка — город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров, то есть яиц и оливкового масла. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски — майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.

Чем холоднее климат, тем больше майонеза

Как ни странно, изобретенный французами соус более всего прижился в России. Как показал интернет — опрос, проведенный на одном из популярных кулинарных сайтов, соус майонез за пределами России вовсе не пользуется такой всепоглощающей народной любовью. Иностранцы относятся к майонезу весьма прохладно и, чем южнее страна, тем прохладнее отношение. Даже на родине этого соуса, во Франции, майонез используют в основном как приправу к холодным порционным закускам — отварной рыбе, окороку, буженине. Популярными салатными заправками являются натуральный йогурт, всевозможные дрессинги (заправки) на основе сливок и сыра, оливковое и другие растительные масла. Майонезом неизменно заправляют лишь один салат, так называемый "Русский" — жалкое подобие нашего оливье, состоящий из вареных овощей (картофеля и моркови), соленых огурцов и лука. Его еще называют "Салат — майонез", чтобы сразу было понятно, что это за блюдо. Так, видимо, представляют себе за границей Россию — много картошки, много жира и для остроты ощущений лук и соленый огурец.

Если попытаться проанализировать, почему именно в России так полюбился майонез, необходимо обратить внимание на некоторые факты, связанные с его созданием и приготовлением. Во-первых, в обеих версиях изобретения этого соуса упоминаются обстоятельства — и в том и в другом случае это военные действия. Что характерно для военно-полевых условий? Скудный рацион, ограниченные возможности, потребность большого количества людей в питательной, калорийной, но не сложной в приготовлении пище. В такой ситуации соус, отвечающий всем этим качествам, который к тому же можно добавить практически во все блюда — просто находка. Не кажется ли вам, что трудный быт военных походов очень напоминает проблемы, с которыми пришлось столкнуться россиянам в годы активного построения социализма? Магазины не радовали продуктовым разнообразием, да и майонез был дефицитным продуктом, но зато, если его все же удавалось достать, даже простая вареная картошка превращалась в кулинарный шедевр.

Второй особенностью майонеза является его питательность. Как говорится в рекламе — съел, и порядок. 624 ккал (в среднем) на 100 г продукта могут долго радовать и согревать организм, а значит, майонез идеально подходит всем, кто ведет активный образ жизни. Именно поэтому в России любят в основном жирные, калорийные сорта майонеза. Немаловажно и то, что соус майонез универсален. Как говорится, с майонезом можно съесть практически все. Многие, эмигрировавшие из России, признаются, что, несмотря на то, что в стране, где они проживают, майонез не в почете, они всегда держат баночку этого "волшебного соуса" в холодильнике, чтобы нет-нет, да и вспомнить далекую Россию, намазав майонез на корочку хлеба.

В законодательстве многих государств существуют строгие требования, направленные на то, чтобы потребитель не был введен в заблуждение названием. Согласно международным стандартам, соус может называться майонезом только при 80% жирности, 70-50% соответствуют стандарту салатного майонеза, а наиболее популярный на западе салатный соус (dressing) имеет 49-20% жирность. Продукты меньшей жирности с использованием других загустителей называют "эмульгированными соусами". Также лимитируется содержание яичного желтка в классическом майонезе, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в российском "Провансале". Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные соусы — около 50%. В России такого разнообразия терминов нет, все вышеперечисленные продукты называются одним словом — майонез. Разделяется только: высококалорийный — жирностью более 55%; среднекалорийный — жирность 40-45%; и низкокалорийный — жирность менее 40%, причем последние два вида появились лишь недавно как дань моде на все западное. Отечественный потребитель относится к ним скептически.

Какой он, настоящий соус?

Хотя мировая кулинарная промышленность выпускает около 20 видов рецептур майонезов, в России их значительно меньше. Пальму первенства держит народный любимец — "Провансаль". Именно "Провансаль" на рынке России стал товарообразующим, то есть сформировал определенный вкус, воспитал целые поколения своих потребителей.

Сегодня практически в любом более-менее крупном саратовском продуктовом магазине присутствует не менее 10 сортов майонеза. И, если раньше все сведения о классификации майонезов носили скорее познавательный, чем практический характер, то при нынешнем продуктовом изобилии знания необходимы, чтобы не ошибиться в выборе. Производители в погоне за прибылью один за другим стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с различными загущающими добавками, и сниженным содержанием вкусовых компонентов — яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости. Их состав и качество настолько разнообразны, что неспециалисту трудно разобраться в том, что же он в действительности покупает. В тех случаях, когда производителю хочется использовать популярную "народную" марку, или как сейчас говорят "бренд", к названию добавляется какой-либо эпитет и получается словосочетание типа "Провансаль легкий", что освобождает производителя от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур и дает широчайшее поле для экспериментов. Таких манипуляций на майонезном рынке сейчас предостаточно.

Майонез продукт многокомпонентный, а значит и проблем у него и с ним может быть множество. Стоит производителю немного покривить душой — того не доложить, этого не добавить, и мы уже получаем не вкусный и полезный соус, а продукт лишь отдаленно напоминающий майонез. Чтобы не ошибиться в выборе, необходимо знать несколько основных критериев качества и наиболее вопиющие признаки некачественности майонеза:

— обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Серьезная фирма — это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чем, и, под одним и тем же названием, вы можете обнаружить совершенно разный продукт;

— обратите внимание на состав входящих в майонез продуктов. По ГОСТу они записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко — необходимые составляющие любого майонеза, традиционный вкус могут обеспечить только они, ароматизаторы — их бледное подобие. Стабилизирующие и консервирующие добавки (стабилизатор и крахмал) — не нанесут существенного вреда, но и пользы для здоровья, об их применении же до сих пор спорят эксперты и к единому мнению пока не пришли. В средне— и низкокалорийных майонезах без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение;

— дата производства — важна только для отечественных, не стерилизованных майонезов, так как без стерилизации натуральный продукт долго храниться не может;

— любой майонез должен храниться в торговой точке при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Если вам продали майонез не из холодильной витрины, от него можно ожидать все что угодно;

— если у майонеза: расслоилась эмульсия и выделяется жир, значит, его замораживали или нагревали. Подобный продукт не вреден для здоровья, но это уже не майонез. В лучшем случае его можно использовать при изготовлении кулинарных изделий, например, выпечки; много пузырьков воздуха — это свидетельство порчи: такой продукт лучше выкинуть; прогорклый привкус также свидетельствует о том, что не стоит рисковать.

Майонез - для всех

Медики не выработали пока единого мнения относительно майонеза — казнить или помиловать. Одно время на этот соус совершались нешуточные нападки медицины. Утверждалось, что высокое содержание холестерина к хорошему не приведет. Со временем, когда на Западе выросло уже целое безхолестериновое поколение, медикам стало ясно, что отсутствие холестерина вовсе не является панацеей от всех болезней. А некоторым он просто необходим, например детям или ослабленным людям. Майонез — продукт высокой пищевой ценности, и если им не злоупотреблять, он снабдит организм необходимыми липидами, белками, аминокислотами, а также витаминами и минеральными веществами. Медики утверждают, что в дневном рационе каждого человека непременно должна присутствовать столовая ложка растительного масла. Употребляя майонез, получать эту самую дневную норму не только полезно, но и вкусно. Поскольку масло в майонезе находится в дисперсированном состоянии, то есть в виде мелких жировых шариков, оно отлично усваивается. И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета и эластичность сосудов. К тому же, майонез является универсальной приправой, а любая приправа способствует наиболее полному усвоению пищи. Воздерживаться от употребления этого соуса следует только больным ожирением, атеросклерозом и тяжелыми формами гипертонии.

Но даже, если вы, по каким-либо причинам не употребляете майонез внутрь, никто не запрещает вам использовать его как наружное средство. С легкой руки предприимчивых женщин его стали использовать и в косметологии. Косметическая майонезная маска полезна для тех, чья кожа утратила гладкость. При этом используется не сам майонез, а его основные ингредиенты — яичный желток и растительное масло.

Майонез можно приготовить и в домашних условиях. Настоящий домашний майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продается в магазине и позволяет ощутить себя за одним столом с Ришелье или Луи Крильонским. К сожалению, история не донесла до нас точной рецептуры, но, наиболее популярен, следующий рецепт: оливковое масло — 150 мл; яичный желток (тщательно отделить от белка) — 1 шт.; сахар — 1,5 чайные ложки; соль — 1/3 чайной ложки; лимонный сок (свежевыжатый) -1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды. Специи по вкусу — красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчица, лимонная цедра. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.

Адрес статьи на сайте:
http://www.bogatej.ru/?chamber=maix&art_id=0&article=16122013125158&oldnumber=232