|
| К свежему номеру |
Майонезные реки, салатные берега
Елена НАЛИМОВА
В поучительной книге для домохозяек "Эстетика быта", изданной в 1964 г., авторы советуют: "Сейчас многие не представляют себе праздника без дефицитного соуса "Майонез", тогда как отечественная пищевая промышленность предлагает хозяйкам и другие соусы, которыми можно украсить любое праздничное блюдо, например, сметану, соус краснодарский и другие". С тех пор много воды утекло, а майонез со временем не только не утратил своих позиций, но, по-прежнему, является одним из наиболее популярных продуктов в России. Ни один праздничный и уж тем более, новогодний стол не обходится без этого чудесного соуса. Им заправляют салаты, с ним запекают мясо, находчивые хозяйки даже делают на его основе торты. Не вняла страна увещеваниям доброжелательных авторов "Эстетики быта". В чем причина такой всепоглощающей майонезной страсти?
Краткая история продукта №1
Майонез — многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. С легкой руки товарища Сталина (майонез выдавался по карточкам в продуктовом наборе) он прочно вошел в наш обиход, хотя в былые времена был доступен лишь избранным. Происхождение у него самое, что ни на есть благородное. Родиной этого прославленного соуса принято считать Францию. Существуют две версии изобретения соуса "Майонез". Обе истории связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, но относятся они к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени. По одной из них, герцог Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевав в 1757 году город Маон — столицу испанского острова Минорка, надолго задержался в городе. Причиной тому была длительная осада крепости англичанами. У французов не осталось практически никакой еды, кроме яиц и оливкового масла. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Такое "разнообразие" может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. Моральный дух войска, само собой, стал падать. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил. Кулинарное ноу-хау изобретательного повара, пришлось по вкусу и самому Ришелье и простым солдатам, так как был легким в приготовлении, вкусным и питательным.
По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка — город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров, то есть яиц и оливкового масла. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски — майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.
Чем холоднее климат, тем больше майонеза
Как ни странно, изобретенный французами соус более всего прижился в России. Как показал интернет — опрос, проведенный на одном из популярных кулинарных сайтов, соус майонез за пределами России вовсе не пользуется такой всепоглощающей народной любовью. Иностранцы относятся к майонезу весьма прохладно и, чем южнее страна, тем прохладнее отношение. Даже на родине этого соуса, во Франции, майонез используют в основном как приправу к холодным порционным закускам — отварной рыбе, окороку, буженине. Популярными салатными заправками являются натуральный йогурт, всевозможные дрессинги (заправки) на основе сливок и сыра, оливковое и другие растительные масла. Майонезом неизменно заправляют лишь один салат, так называемый "Русский" — жалкое подобие нашего оливье, состоящий из вареных овощей (картофеля и моркови), соленых огурцов и лука. Его еще называют "Салат — майонез", чтобы сразу было понятно, что это за блюдо. Так, видимо, представляют себе за границей Россию — много картошки, много жира и для остроты ощущений лук и соленый огурец.
Если попытаться проанализировать, почему именно в России так полюбился майонез, необходимо обратить внимание на некоторые факты, связанные с его созданием и приготовлением. Во-первых, в обеих версиях изобретения этого соуса упоминаются обстоятельства — и в том и в другом случае это военные действия. Что характерно для военно-полевых условий? Скудный рацион, ограниченные возможности, потребность большого количества людей в питательной, калорийной, но не сложной в приготовлении пище. В такой ситуации соус, отвечающий всем этим качествам, который к тому же можно добавить практически во все блюда — просто находка. Не кажется ли вам, что трудный быт военных походов очень напоминает проблемы, с которыми пришлось столкнуться россиянам в годы активного построения социализма? Магазины не радовали продуктовым разнообразием, да и майонез был дефицитным продуктом, но зато, если его все же удавалось достать, даже простая вареная картошка превращалась в кулинарный шедевр.
Второй особенностью майонеза является его питательность. Как говорится в рекламе — съел, и порядок. 624 ккал (в среднем) на 100 г продукта могут долго радовать и согревать организм, а значит, майонез идеально подходит всем, кто ведет активный образ жизни. Именно поэтому в России любят в основном жирные, калорийные сорта майонеза. Немаловажно и то, что соус майонез универсален. Как говорится, с майонезом можно съесть практически все. Многие, эмигрировавшие из России, признаются, что, несмотря на то, что в стране, где они проживают, майонез не в почете, они всегда держат баночку этого "волшебного соуса" в холодильнике, чтобы нет-нет, да и вспомнить далекую Россию, намазав майонез на корочку хлеба.
В законодательстве многих государств существуют строгие требования, направленные на то, чтобы потребитель не был введен в заблуждение названием. Согласно международным стандартам, соус может называться майонезом только при 80% жирности, 70-50% соответствуют стандарту салатного майонеза, а наиболее популярный на западе салатный соус (dressing) имеет 49-20% жирность. Продукты меньшей жирности с использованием других загустителей называют "эмульгированными соусами". Также лимитируется содержание яичного желтка в классическом майонезе, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в российском "Провансале". Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные соусы — около 50%. В России такого разнообразия терминов нет, все вышеперечисленные продукты называются одним словом — майонез. Разделяется только: высококалорийный — жирностью более 55%; среднекалорийный — жирность 40-45%; и низкокалорийный — жирность менее 40%, причем последние два вида появились лишь недавно как дань моде на все западное. Отечественный потребитель относится к ним скептически.
Какой он, настоящий соус?
Хотя мировая кулинарная промышленность выпускает около 20 видов рецептур майонезов, в России их значительно меньше. Пальму первенства держит народный любимец — "Провансаль". Именно "Провансаль" на рынке России стал товарообразующим, то есть сформировал определенный вкус, воспитал целые поколения своих потребителей.
Сегодня практически в любом более-менее крупном саратовском продуктовом магазине присутствует не менее 10 сортов майонеза. И, если раньше все сведения о классификации майонезов носили скорее познавательный, чем практический характер, то при нынешнем продуктовом изобилии знания необходимы, чтобы не ошибиться в выборе. Производители в погоне за прибылью один за другим стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с различными загущающими добавками, и сниженным содержанием вкусовых компонентов — яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости. Их состав и качество настолько разнообразны, что неспециалисту трудно разобраться в том, что же он в действительности покупает. В тех случаях, когда производителю хочется использовать популярную "народную" марку, или как сейчас говорят "бренд", к названию добавляется какой-либо эпитет и получается словосочетание типа "Провансаль легкий", что освобождает производителя от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур и дает широчайшее поле для экспериментов. Таких манипуляций на майонезном рынке сейчас предостаточно.
Майонез продукт многокомпонентный, а значит и проблем у него и с ним может быть множество. Стоит производителю немного покривить душой — того не доложить, этого не добавить, и мы уже получаем не вкусный и полезный соус, а продукт лишь отдаленно напоминающий майонез. Чтобы не ошибиться в выборе, необходимо знать несколько основных критериев качества и наиболее вопиющие признаки некачественности майонеза:
— обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Серьезная фирма — это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чем, и, под одним и тем же названием, вы можете обнаружить совершенно разный продукт;
— обратите внимание на состав входящих в майонез продуктов. По ГОСТу они записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко — необходимые составляющие любого майонеза, традиционный вкус могут обеспечить только они, ароматизаторы — их бледное подобие. Стабилизирующие и консервирующие добавки (стабилизатор и крахмал) — не нанесут существенного вреда, но и пользы для здоровья, об их применении же до сих пор спорят эксперты и к единому мнению пока не пришли. В средне— и низкокалорийных майонезах без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение;
— дата производства — важна только для отечественных, не стерилизованных майонезов, так как без стерилизации натуральный продукт долго храниться не может;
— любой майонез должен храниться в торговой точке при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Если вам продали майонез не из холодильной витрины, от него можно ожидать все что угодно;
— если у майонеза: расслоилась эмульсия и выделяется жир, значит, его замораживали или нагревали. Подобный продукт не вреден для здоровья, но это уже не майонез. В лучшем случае его можно использовать при изготовлении кулинарных изделий, например, выпечки; много пузырьков воздуха — это свидетельство порчи: такой продукт лучше выкинуть; прогорклый привкус также свидетельствует о том, что не стоит рисковать.
Майонез - для всех
Медики не выработали пока единого мнения относительно майонеза — казнить или помиловать. Одно время на этот соус совершались нешуточные нападки медицины. Утверждалось, что высокое содержание холестерина к хорошему не приведет. Со временем, когда на Западе выросло уже целое безхолестериновое поколение, медикам стало ясно, что отсутствие холестерина вовсе не является панацеей от всех болезней. А некоторым он просто необходим, например детям или ослабленным людям. Майонез — продукт высокой пищевой ценности, и если им не злоупотреблять, он снабдит организм необходимыми липидами, белками, аминокислотами, а также витаминами и минеральными веществами. Медики утверждают, что в дневном рационе каждого человека непременно должна присутствовать столовая ложка растительного масла. Употребляя майонез, получать эту самую дневную норму не только полезно, но и вкусно. Поскольку масло в майонезе находится в дисперсированном состоянии, то есть в виде мелких жировых шариков, оно отлично усваивается. И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета и эластичность сосудов. К тому же, майонез является универсальной приправой, а любая приправа способствует наиболее полному усвоению пищи. Воздерживаться от употребления этого соуса следует только больным ожирением, атеросклерозом и тяжелыми формами гипертонии.
Но даже, если вы, по каким-либо причинам не употребляете майонез внутрь, никто не запрещает вам использовать его как наружное средство. С легкой руки предприимчивых женщин его стали использовать и в косметологии. Косметическая майонезная маска полезна для тех, чья кожа утратила гладкость. При этом используется не сам майонез, а его основные ингредиенты — яичный желток и растительное масло.
Майонез можно приготовить и в домашних условиях. Настоящий домашний майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продается в магазине и позволяет ощутить себя за одним столом с Ришелье или Луи Крильонским. К сожалению, история не донесла до нас точной рецептуры, но, наиболее популярен, следующий рецепт: оливковое масло — 150 мл; яичный желток (тщательно отделить от белка) — 1 шт.; сахар — 1,5 чайные ложки; соль — 1/3 чайной ложки; лимонный сок (свежевыжатый) -1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды. Специи по вкусу — красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчица, лимонная цедра. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.
Весь номер на одной странице
|
Кто-то с трёх раз отгадает, что это за «мужик в пинджаке» запечатлён на этом снимке? Мало того, он запечатлён ещё и в бронзе, и стоит на Набережной Космонавтов, где космонавтами и не пахнет». 
26 марта 1989 года состоялись выборы народных депутатов Союза ССР, первые выборы высшего органа власти Советского Союза, на которых избирателям впервые предоставлялся выбор между несколькими кандидатами в депутаты. Впервые в Союзе ССР происходило публичное обсуждение различных предвыборных программ (в том числе и на теледебатах). 
Друзья, главный вопрос: как же так получилось? Почему Путин и олигархический режим в очередной раз победили в России. Кто-то скажет: нарушения, грязная политика. Безусловно, всё это важно и имеет место быть, но только лишь этим ограничиваться неправильно и не позволит нам увидеть ситуацию объективно. 
Движение «Голос» практически ежегодно фиксировало ухудшение ситуации с правами избирателей. К сожалению, именно президентские выборы все последние 24 года демонстрировали своего рода антистандарт проведения избирательных кампаний. Но никогда еще мы не видели президентской кампании, которая настолько не соответствовала бы конституционным стандартам. 
28 февраля, в Саратове у памятника Вавилову общественник Андрей Калашников провел одиночный пикет против введения цензуры в России. На пикете присутствовала корреспондент ИА «Свободные новости». 
18 января 2024 года в музее К.А. Федина прошел вечер памяти Алексея Слаповского (1957 – 2023). На вечере собрались друзья, коллеги, близкие люди, читатели и почитатели его таланта. 
Политик Екатерина Дунцова, которой ЦИК отказала в регистрации в качестве кандидата в президенты, представила в Саратове партию «Рассвет», созданием которой занимается её команда. 16 февраля на встречу с ней в деловом центре «Спутник» пришли порядка 60 человек. 
18 февраля в сквере на улице Грибова, одном из гайд-парков Саратова, состоялся митинг за перенос площадки строительства будущего Столыпинского индустриального парка. 
